Choripan: la última frontera gastronómica

Por Javier Cardenal Taján (Argentina)
xabi10xabi@gmail.com

Puesto de choripanes en Plaza de Mayo, Buenos Aires

En el año del bicentenario, nos pareció propicio dar justo homenaje a aquellos manjares que podrán no tener 200 años pero que han acompañado gran parte de la vida de este pueblo.

Están aquellos platos que inmediatamente ganan  la adhesión del pueblo y enarbolan una bandera que supera clases y estratos. Sin embargo, muchas veces cuesta que supere la reticencia del foráneo que con ojos apáticos suele recibir este manjar. Pero todo cambia una vez que se animan a degustarlo. Tras ello vendrá la palmada en la espalda y el tan porteño “¿Viste, acaso no tenía razón yo?”.

Pero, ¿de qué plato estamos hablando? Bueno, digamos que un amigo extranjero, a esta altura no importa de qué latitudes, convertido en un fundamentalista de este clásico infaltable en toda reunión de amigos, envió a todos sus contactos extramuros una breve descripción de dicho plato y las sensaciones que despertó en él tras ese primer contacto.

Su cruzada, me ha confesado, es hacerlo conocido en todo el mundo y ahuyentar todo miedo que aquellos que visitan nuestra tierra por vez primera puedan experimentar ante el ofrecimiento de este noble y preciado producto. Por ello su mensaje ha sido reenviado a los cinco continentes y uno no ha sido la excepción. Hete aquí su descripción extrañada: 
   
Los pobladores lo comen tanto al plato como entre medio de dos panes. Su cocción debe efectuarse sobre parrillas alimentadas por el calor de cientos de brasas que se esparcen bajo las mismas. Su denominación es chorizo aunque algunos, utilizando un vocabulario un tanto más pedestre, lo llaman chori. Me animaría a decir que aquellos que así lo llaman se enfundan en una especie de amistad con este producto que se ha ganado la dicha del pueblo trabajador.

Al verlo crudo tamaña es la repulsión que provoca. Una cobertura grasienta y resbalosa que es una especie de forraje transparente deja ver su contenido. Ni el mismísimo diablo hubiese puesto eso al plato de un hombre. El relleno es una conjunción de trozos que aparentan ser carne mezclados con otros que deben provenir de restos triturados de vaya uno a saber que ser vivo. Si hasta pelos he encontrado en su interior.

Todo este popurrí se muestra ante el mundo a través de un color blancuzco. Huele como a mil marineros o a trapo sucio si es que nunca estuvo rodeado por tantos hombres de mar. Su forma es cilíndrica y corva. Me recuerda a los gatos apenas nacidos aunque el chorizo es más largo pero sin superar los quince centímetros. Los extremos están amarrados por hilos que evitan que el relleno salga. Dicen los entendidos que antes de echarlos al fuego se les deben inferir cortes profundos, a modo de estocadas, con tal de evitar que exploten a consecuencia de las altas temperaturas.

Una vez asado, proceso que demora media hora aproximadamente, el color ha devenido en un rojo cobrizo. La textura ya no es más aquella tensa y lustrosa de un principio sino todo lo contrario. La rugosidad del chorizo parece la de un rostro que ha vivido mil batallas. Su aroma es cautivador y extraño así como un amor no correspondido. Los comensales se reúnen en ronda ritual alrededor del fuego a contemplarlos y deleitarse con el perfume que emanan. Ansiosos, a la espera se disponen.

10/6/2010