Chef Iris Mendoza

Alta cocina peruana en el corazón de Boedo

Por Diana Flores Castañeda (Perú) *
diana_sofia_flores@hotmail.com

Fotos: Mariano García

A las 22 horas la chef internacional Iris Mendoza ha ultimado detalles para el arreglo del nuevo local que están inaugurando con doña Julia Vereau, en Boedo 1045. A los 48 años, ya lleva 11 en Buenos Aires, y acaba de inaugurar su restaurant “Portal Incaico”. Su socia en este nuevo emprendimiento es Julia Vereau del restaurante Sabor Norteño y mamá de Elvis Aguire, del restaurant Mochica.

Iris Mendoza tiene una sonrisa permanente en la cara que le queda como una mueca; se mueve raudamente por el restaurant, se le nota el entusiasmo en el alma. En Boedo será la Chef quien imponga su estilo. Cuando habla se le ilumina la cara, recordando cómo en una presentación se terminaron todo lo que ella había puesto en la mesa “lo que presenté me lo hicieron nada, volví a rearmar la mesa”, dice con emoción.

Ella concentra toda su energía en su trabajo culinario. Y su creatividad es reconocida en el restaurante Mochica. Los que alguna vez comieron en el Mochica la deben haber visto a la Chef a través del ventanal, que da de la cocina al salón de comidas, con su enorme gorro blanco sobre la cabeza; ya que de vez en cuando, Mendoza se asoma para observar el salón del restaurant, ¿será que lo hace para ver la cara de satisfacción de los comensales?; ya que esto parece ser su mayor gratificación.

¿Cómo  va a ser su restaurant?

Mi restaurant va a ser diferente a lo que hay; va a tener un estilo propio. Un peruano con un estilo diferente, más cercano a lo incaico, como lo indica el nombre.

¿Por qué en la zona de Boedo?

Porque vi en un estudio de mercado que no hay restaurantes peruanos en esta zona de Boedo; y el argentino aprendió a comer nuestra gastronomía. Recuerdo que en la exposición de toritos de Pucará, en el Museo de arte popular: José Hernández, hicimos la degustación de la mano del Mochica, hubo mucha gente extranjera, y yo me quedé asombrada: lo que presenté me lo hicieron nada, volví a rearmar la mesa; me preguntaban por los platos que había servido.

¿Qué le sucede cuando pasa esto?

Quien más que yo te puedo decir que la gastronomía está llegando hacia los demás países, hacia los turistas. Acá yo hago la comida con productos naturales; para que al público no le caiga pesado, que lo puedan digerir y no tengan complicaciones.

¿Cómo es su gastronomía, cómo la caracteriza usted?

Mi gastronomía es con sabores netamente peruanos; pero por los productos que no encontramos en Argentina innovamos un poco. Lo mío es fusionar para dar con la gastronomía auténtica peruana. He inventado un condimento para el pollo a la brasa, fusión, que ya lo tengo hace años en varios restaurantes. Esencialmente hago alta cocina peruana. Voy logrando cosas siempre teniendo como base la comida peruana. En el Mochica la presentación es un estilo gourmet, por el nivel de restaurant en el que estoy trabajando, hay platos que son míos, en la forma de servirlos, la forma de prepararlos, como el ceviche tricolor, lo que es jalea especial Mochica, ceviche Mochica, sudado Mochica, son míos; también hay otros cocineros, pero mayormente están adaptados a mi estilo de gastronomía. Acá (en Portal Incaico) estoy tratando de adaptar a los chicos del restaurant a mi comida.

¿Cómo fue llegar a la argentina?

Yo había tenido mi restaurant en Piura, pero por la crisis económica que había en el Perú, lo cerré. Mi idea era poner un restaurante en Buenos Aires pero con todas las trabajas de la documentación que tenías que tener para abrir un local, entonces trabajé en gastronomía. Estuve tres años en El Rey, cinco en el Sabor Norteño, de allí los mismos dueños abrieron el Mochica y me mandaron a ese restaurante. Toda mi vida he sido jefe de cocina y ahora soy chef encargada del Mochica.

Actualmente ¿tiene muchos emprendimientos?

Si, el 14 de diciembre del año pasado presenté una marca: Chef Iris Mendoza, es gastronomía para eventos empresariales, matrimonios, es alta cocina peruana, gourmet, catering; esto también lo estoy haciendo con Doña Julia. Ya hemos realizado el buffet para el cambio de mando de cónsul (asumió Hugo Pereyra Plascencia, en reemplazo de Gino Giorffino Cunibertti). También este año, con el Mochica difundimos la gastronomía peruana en el Club Alemán, al cual estuvieron invitados consulados, embajadas de diferentes países, gente del Club Alemán, peruanos invitados. Nosotros queremos mostrar al mundo que hacemos una alta cocina peruana.

¿Cómo cree que se dio este momento para usted, de mucho trabajo?

He trabajado bastantes años. Hice presentaciones, degustaciones, en la zona del abasto. En la presentación del libro del Cónsul General Adscripto Carlos Amézaga Rodríquez, le hice su degustación; degustación de cocina peruana en Gallo, para la Comuna 3 de Fuerza Abasto. Y de la escuela de gastronomía de Neuquén me vinieron a buscar para dar cursos de gastronomía, pero no puedo abarcar mucho, porque estoy con esto de mi marca.

¿Cómo se ha preparado para esto?

Estudié en Piura en la academia Nueva Crópolis, hace años no era como ahora, que hay escuelas. También estudié en Perú 2000 que enseñaba repostería. También estuve en la Asociación de restaurantes de Piura, fui socia, allí aprendí mucho. Estudié con el Gato Dumas ceviche internacional, comida mejicana; hice un curso de manipulación de alimentos (dado por el Ministerio de la Salud); hace tres meses hice cursos de Wok: que es saltado japonés y me recibí de Sushi: el 14 de febrero hice en el Mochica un Sushi que es un poco fusión.

Ceviche, por Iris Mendoza

¿Cómo hace para realizar todos sus emprendimientos?

Yo trabajo de 10 a 4 de la tarde y de 8 a 12, después cuando tengo un evento me manejo con personal, yo en ese lapso de 4 a 8 preparo la comida. Lo que a mí me interesa hacer para los eventos son las preparaciones de la comida, de ahí lo demás se hace solo. Claro porque yo a la mañana indico al personal y después yo ya llego a preparar la comida y bueno ellos ya lo llevan lo sirven, trabajo mayormente con peruanos.

¿Cómo hace para combinar su trabajo con su familia?

Con mi esposo nos ayudamos mucho los dos. Yo pude ayudar a mis tres hijos en Perú a ser profesionales: uno es economista, el otro contador y mi hija que estudió derecho, aunque ella no concluyó la carrera. Actualmente comparto con mi esposo la crianza de mi hija de ocho años, ya que él también trabaja conmigo, me ayuda en las presentaciones. Por eso cuando hice un CD con la trayectoria de mi carrera se lo dediqué a mi hija, para que sepa que todo lo hice pensando en ella. Aunque cuando hay una presentación me interesa llevar a Juan (esposo de Mendoza) ya que él sabe sobre la atención al cliente. Es increíble que él siendo extranjero, argentino, me apoye con mi comida peruana. Él trabaja como mozo en el Mochica, al comienzo tampoco fue fácil para él, como argentino, trabajar en un restaurante peruano.

¿Qué es lo que le distrae fuera de la gastronomía?

Siempre trato de aprender un poco más, leo libros de gastronomía peruana y del mundo, me gusta pensar é innovar; pensar cómo armar. Porque al leer la gastronomía de otros países voy comparando mi gastronomía. Soy autodidacta. Aparte uso la internet, me ayuda un montón comparando los demás cocineros para ver qué es lo que hacen.

31/3/2011

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* Gentileza El Sol del Perú